Per preparare la tartare di fassona con crema inglese salata cominciate da quest’ultima. Mettete a scaldare a bagnomaria latte e panna, lasciando sfiorare il bollore. Poi spegnete il fuoco. Intanto rompete i tuorli (di circa 4 uova medie) in un recipiente e aggiungete i liquidi scaldati. Mescolate bene e rimettete a bagnomaria . Continuate a mescolare di continuo mentre attendete che la temperatura raggiunga gli 82°. Per essere sicuri dei gradi esatti è vivamente consigliato l’uso del termometro da cucina. A fine cottura, potete verificare che la cottura sia avvenuta correttamente facendo scorrere il dito sul dorso del cucchiaio. Se le due parti restano separate, quindi quella superiore non cola verso il basso, allora il composto liquido è cotto a puntino. Spostate il bagnomaria in una ciotola con acqua ghiacciata, così bloccherete la cottura, e unite subito il Parmigiano grattugiato , il sale e il pepe. Mescolate bene per far sciogliere il formaggio e tenete da parte la vostra crema inglese salata . Passate ai crostini di accomagnamento alla vostra tartare di fassona: affettate il pane (noi abbiamo scelto un tipo di pane rustico tirolese, scegliete pure il vostro preferito) e ottenete dei dadini di 7-8mm, versateli in una padella con dell’olio e saltate alla massima temperatura, muovendo spesso la padella, finché non dicenteranno dorati; tenete anche questi da parte. Infine occupatevi della carne. Affettate sottilmente il filetto di fassona (la carne deve essere freschissima), se necessario potete anche eliminare eventuali filamenti di grasso, e poi appiattite ciascuna fettina con il dorso della lam. Ricavate dalle fettine delle striscioline e poi dei piccoli dadini di circa 0,5 cm. Man mano versateli in una ciotola e guarnite subito con un po’ d’olio. Mescolate bene, in questo modo andrete a permeare la carne con il grasso. Dopodiché potete regolare di sale, timo e pepe. Mescolate ancora e per finire passate all’impiattamento. Con due cucchiai realizzate le quenelle di tartare: basterà raccogliere un po’ di impasto e modellarlo con i due cucchiai, passandolo da una parte all’altra fino ad ottenere una sorta di mucchietti ovali. Man mano disponete le quenelle nel piatto, guarnite con la rucola e qualche cubetto di pane saltato in padella. Aggiungete un po’ di pepe nero macinato, se preferite ancora qualche goccia d’olio, poi delle scaglie di Parmigiano se preferite utilizzando un pela patate. Infine versate la crema in una ciotola e servite subito la vostra tartare di fassona con crema inglese salata.