Per preparare le tagliatelle al ragù bianco iniziate dal soffritto. In un tegame scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il sedano e la carota tritati finemente. Unite anche la cipolla tritata e mescolate con una spatola. Lasciate cuocere qualche minuto a fuoco basso; nel frattempo sfogliate il rosmarino e tritatelo al coltello, poi aggiungetelo al soffritto. Lavate e asgiugate la salvia, sfogliatela e tritatela finemente; aggiungetela al resto del soffritto e infine insaporite con due foglie di alloro intere. Tagliate la pancetta a cubetti e rosolatela insieme alle verdure, mescolando con una spatola. Occupatevi ora della salsiccia: incidete, nel senso della lunghezza, il budello esterno con un coltellino ed eliminatelo con le dita; sbriciolate la salsiccia. Unitela al sugo insieme alla carne trita e cuocete a fuoco vivace, mescolando con una spatola per spezzettarle ulteriormente. Cuocete il tutto per qualche minuto. Rimuovete lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, proseguite la cottura unendo un mestolo di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora aggiungendo, se occorre altra acqua. Trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco. Quando manca una mezzoretta al termine della cottura, mettete sul fuoco un tegame con abbondante acqua da portare a bollore: quando bolle salate a piacere e lessate le tagliatelle, lasciandole al dente. Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nel tegame del ragù oramai pronto. Mescolate bene la pasta e legate il condimento aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Servite subito le vostre tagliatelle al ragù bianco ancora fumanti.